Scary Seafood - den nya maten från havet

Trollhummer eller tarmsjöpung till middag? Ett nytt projekt vid Göteborgs universitet har som mål att vidga våra gastronomiska vyer. Under havsytan finns nämligen ett välfyllt och outnyttjat skafferi - men bara för den som törs öppna munnen och tänja på smaklökarna.

Tarmsjöpungen på bilden är tillsammans med sjögurka, trollhummer, ätlig sjöborre och manet, marina arter som kan dyka upp på middagsbordet i framtiden. Foto: Christin Appelqvist

SCARY SEAFOOD
Projektet Scary Seafood syftar till att ta till vara nya marina resurser i våra kustvatten. Inom projektet samarbetar olika aktörer inom restaurangbranchen, upplevelseturismen, yrkesfiskare, vattenbrukare och forskare. Samarbetet mellan lokala entreprenörer och universitetet innebär att innovativa idéer kan genomföras, samt att nya arter nyttjas på ett hållbart och kunskapsbaserat sätt. Projektet finansieras av Leader Bohuskust och gränsbygd samt Västra Götalandsregionen.
Allt fler svenskar väljer bort kött till middag och provar andra proteinkällor. Många har även vågat testa nya smaker när de varit på utlandsresa och intresset för exempelvis det japanska köket växer i Sverige. Asian foodmarkets har hittat ut från storstäderna och erbjuder spännande produkter från havet. Men varför handla importerade råvaror från andra sidan jordklotet när de finns i vårt närområde?

Lokalproducerat på kartan
I vintras startade ett projekt vid Göteborgs universitet kallat Scary Seafood - den nya maten från havet. Scary food är ett etablerat uttryck som anspelar på att folk åker till avlägsna platser bara för att just äta något läskigt, som orm, fårskalle eller testiklar. Det nya projektet handlar dock inte främst om att maten ska vara läskig, utan målet är att fler ska våga äta lokalproducerad mat från havet, samt att höja värdet på fiskets bifångster. Ett annat mål är att utveckla måltidsturismen i Bohuslän och skapa nya anledningar till att resa.

Trollhummern är inte så nära släkt med hummer, men är kanske god ändå. Foto: Shutterstock

Gamla kunskaper
Våra förfäder var definitivt bättre på att ta vara på födoresurser som de plockade vid stranden och en bit ut i vattnet. Till exempel visar arkeologiska utgrävningar av stenåldersboplatsers avfallshögar, så kallade kökkenmöddingar, att ostron och musslor konsumerades i större mängd förr.

Vi behöver inte gå många generationer tillbaka för att finna personer som har kunskap om att ta vara på i stort sett hela fisken vid tillagning. Allt från ryggben, huvuden och fenor till andra biprodukter som idag anses ointressanta. Till exempel ansågs torskkinder och muskeln bakom tungan vara riktiga delikatesser. Idag är de bara styckningsdetaljer som går till djurfoder. Och även om alger kanske inte användes så mycket för direkt konsumtion, så gödslade man odlingslandet och åkrar med det.

Vårt eget skafferi
I svenska vatten finns många arter som väntar på att upptäckas eller återinföras på menyn. Alger, trollhummer, simkrabbor, sandräkor, tångräkor, hjärtmusslor, knivmusslor, valthornssnäckor, strandsnäckor och ostron är några av de arter man skulle kunna fiska och plocka längs svenska kusten. Eller kanske sjöpungar, sjögurkor, havsborstmaskar och maneter för den som vågar?

En tallrik kryddstark pasta med räkor och och brunalgen snärjtång, ofta kallad kolasnöre. Det bruna pigmentet är vattenlösligt och försvinner vid kokning, men det gröna klorofyllet blir kvar. Foto: Roine Karlsson

Tips för algplockaren:
När man ska plocka alger för att äta, är det viktigt att de växer i rent och friskt vatten. Välj därför platser som har god vattenomsättning och plocka aldrig alger i hamnar eller i områden med utsläpp av kloak- eller industriavfall. Inte heller i närheten av kärnkraftverk.
Innan algerna används eller förvaras ska de sköljas hastigt i sötvatten, helst i rinnande vatten. Om de får ligga länge i sköljvattnet finns risk att viktiga vitaminer och mineraler lakas ur.

Undvik:
Alger eller delar av alger som har kraftig påväxt av djur.
Alger som är tunna som hårstrån. Tunntrådiga röd- eller brunalger kan bilda olämpliga organiska ämnen och ibland innehålla tungmetaller.
Alger som växer i sötvatten. De är oftast olämpliga som föda.
Kryddstark pasta med räkor och kolasnören (ur SeaFarms receptsamling: "Laga mat med alger")

300 g pasta
1 kg frysta räkor
4 vitlöksklyftor
1 chili
2 lökar
1 rejäl näve kolasnören (snärjtång)
1/2 dl oystersås
1 kruka bladpersilja
2-3 tsk sambal oelek
1 lime
1/2 kruka färsk koriander
svartpeppar och salt

Gör så här: Koka spagettin enligt anvisning på paketet. Lägg snärjtången i kokande vatten och koka i tre minuter. Ta upp och skölj av algerna i durkslag. Dela dem till mer lämplig storlek, samma som pastan till exempel.
Hacka lök, vitlök och chili och stek i olja tills löken är mjuk. Använd gärna wokpanna.
Tillsätt oystersås, pressad lime, sambal oelek, salt, peppar samt hackad persilja och koriander. Häll i räkorna och låt dem endast bli varma ihop med kryddröran. Blanda sedan spagettin med kolasnörena och rör ned dessa i räkröran.
Servera med en god sallad och gärna extra limeklyftor.

TEXT & KONTAKT Christin Appelqvist, projektledare, Scary Seafood , Göteborgs universitet
christin.appelqvist@gu.se


Sök i arkivet